グリーンアスパラのかき揚げ

この料理は穂先から約15cmをアスパラの天ぷらとし、残りを食べやすいようにハス（斜め）に切って海老とほたてを混ぜてかき揚げにしました。
ちなみに本州で使うかき揚げ用の「貝柱」はほたてでは無く「青柳」の貝柱です。青柳は寿司にも使われる貝で別名”バカ”と言います。覚えておきましょう。

1: １．まずはアスパラの固いと思われる部分の皮をむきます。2．斜めに（少し厚め）にカットします。3．海老とほたては1cm角に切っておきます。
2: 天ぷらを上手に揚げるコツは①水も含めて材料は全て直前まで冷蔵庫で冷やす。②衣はあまりかき混ぜない（箸で混ぜます）⇒写真のように薄衣で。③油はコシの強いものを使う。④ごま油（関東風）を混ぜて風味を出す。温度は180度が基本。
3: 以上で材料の旨みを生かし、なおかつカリッと仕上がります。厚い衣で覆われた天ぷらは美味しくありません。
4: 天汁は市販のものでも結構ですが、基本の４：１：１＝出汁：濃口醤油：みりんで作ります。
コツのコツ：味醂は一度煮切ります。煮切りとは一度沸騰させて火をつけアルコールを飛ばすこと。
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